lunes, 1 de diciembre de 2014

Fabada asturiana

Una receta tradicional, de esas de "andar por casa", pero a su vez un lujo en la cocina.
El lujo viene dado por los ingredientes, como siempre.
La calidad y el sabor de las fabas y de los chorizos hace que el plato sea de domingo...y de fiesta.

Normalmente soy yo quien hace regalos, asi que cuando me los hacen a mi... no se me ocurre mucho que decir. Gracias, sin mas.

Este modo de hacer la fabada no es todo lo ortodoxo que debería, pero es como la preparo en casa, cuidando de eliminar parte de la grasa.
 
 Ingredientes:

* medio kilo de fabas
* dos ó tres chorizos
* dos morcillas
* un trozo de panceta curada
* un trozo de lacón con hueso o jamón también con hueso
* media cebolla

Preparación:

En una cazuela grande ponemos la cebolla, la panceta y el trozo de lacón o jamón con hueso y dejamos que hierva a borbotones, retiramos la espuma que sale por encima. Bajamos el fuego y dejamos cocer tranquilamente una hora, tapado con tapa que no sea hermética.
Añadimos los chorizos y las morcillas, dejamos cocer unos minutos y retiramos del fuego.

Este caldo, muy sabroso de por si, por el hueso del jamón o del lacón, lo dejamos enfriar y retiramos parte de la grasa que se concentra en la superficie.
A mi me gusta dejarlo en la nevera por la noche, así lo hago con mas facilidad.
Mientras, pongo las fabas a remojar en agua fría, hay quien les pone una hoja de laurel, yo no.
Si el hueso es de jamón probamos el caldo para comprobar el punto de sal, no sea que nos encontremos con una sorpresa desagradable y quede muy salado.


Empezamos con la cocción de la fabada: en cazuela amplia ponemos las fabas, el trozo de panceta y el caldo colado y frío hasta cubrir (eso es un dedito de caldo por encima de las fabas). Levantamos el hervor y dejamos unos diez minutos para retirar cualquier impureza que suba a la superficie en forma de espuma.

Bajamos el fuego casi a la mitad de la potencia (o menos) y mantenemos a un chup-chup sin apurar sobre una hora (dependiendo del agua y de las fabas puede llevar hasta dos horas).
Cada cuarto de hora mas o menos echamos un vaso de caldo frío que tenemos guardado en la nevera y movemos la cazuela en forma de va-i-ven para que se corte la cocción y se muevan las fabas.
A la hora probamos una faba para ver como va, dependiendo de la cosecha y del tiempo de remojo pueden tardar mas o menos en cocer.
Si están próximas a terminar la cocción, blanditas pero sin deshacer, añadimos el chorizo y la morcilla.


No removemos la cazuela con cuchara, ni de madera ni de metal, solo en movimientos de va-i-ven o circulares.

Servimos acompañando con la panceta, el chorizo y la morcilla, bien en una fuente al medio de la mesa y cada uno se sirve lo que guste o bien un trozo de los embutidos en cada plato.

En caso de no utilizar hueso de jamón o de lacón, que ya están salados de por si, se añade la sal prácticamente terminada la cocción.

Si el embutido es de calidad no es necesario azafrán o pimentón, ya que ellos mismos ya darían color al caldo.

Si gusta el caldo gordo se puede hacer la fabada de un día para otro, con el reposo y el frío se hace mucho mas denso (luego calentaríamos a fuego bajo).
Si se prefiere comer al momento de hacer se pueden machacar unas fabas y añadirlas al caldo.

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lunes, 17 de noviembre de 2014

Cazuela de mejillones y gambas

Cazuela, por llamarla de alguna manera,  no deja de ser un guiso marinero de lo mas humilde... eso si... exquisito, sano, nutritivo y asequible.


Ingredientes:

* 1 kg de mejillones
* 3 patatas medianas
* 250 gr de gambitas congeladas
* 1 cebolla mediana
* 2 dientes de ajo
* medio vaso de vino blanco
* 1 cucharada de harina
* aceite de oliva
* cúrcuma
* perejil

Preparación:

Lavamos los mejillones con agua corriente, sin necesidad de dejar las cáscaras perfectas ya que se deshecharán.
Pasamos a una cazuela y ponemos al fuego con un vaso de agua.
Dejamos que abran, apartamos del fuego y con cuidado separamos la carne de la cáscara, reservamos.
El líquido resultante lo colamos dos veces y lo reservamos también.

Aparte... en otra cazuela un poco mas pequeña (o la misma si no queremos sacar mas), ponemos un chorreón de aceite y las patatas triscadas, mantenemos a fuego vivo y removemos para que se vayan dorando.

Añadimos los ajos picados en brunoise, a continuación la cebolla picada, pochamos ligeramente, añadimos una cucharada de harina y removemos sin que tome color.


Vertemos el vino blanco y a continuación el líquido de abrir los mejillones (mirando que las patatas queden apenas cubiertas, si faltara algo le añadimos agua), un poco de cúrcuma y removemos bien para que la harina engorde el caldo y no se pegue al fondo de la olla.

Dejamos cocer a fuego medio hasta que las patatas estén blandas y se puedan traspasar con un cuchillo sin dificultad, aproximadamente media hora, dependiendo del tipo de patata.

Finalmente añadimos las gambas descongeladas y los mejillones reservados, espolvoreamos un poco de perejil picado.
Damos un hervor de apenas cinco minutos a fuego medio-bajo.



Nota: No lleva sal, ya que el líquido de abrir los mejillones ya tiene sabor suficiente.
Opcional: un poco de pimienta o una guindillita si gusta el picante.



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viernes, 31 de octubre de 2014

Cebolla caramelizada

Otra "no receta" de una delicia que no puede faltar en casa, acompaña casi todas las carnes y quesos, indispensable en aperitivos tipo tosta o canapé, pizzas, hamburguesas y demás.

Las cantidades son variables y orientativas, ya que depende del tipo de cebolla y su sabor.


Ingredientes:

* dos o tres cebollas grandes
* dos ó tres cucharadas de azúcar por cebolla
* chorrito de vinagre de manzana o vino fino oloroso
* chorrito de aceite de oliva

Preparación:

Cortamos las cebollas en plumas, esto es: primero por la mitad y luego en sentido longitudinal, siguiendo las líneas de la propia hortaliza.
La pasamos a una sartén con un chorrito de aceite de oliva y a fuego medio dejamos pochar hasta que empiece a quedar transparente.

En cuanto se evapore el agua que suelta le ponemos un chorrito de vinagre ó vino fino (dos cucharadas) y dejamos a su vez evaporar.

Añadimos el azúcar, en principio dos cucharadas por pieza aunque dependiendo del tipo de cebolla podría necesitar un poco mas.
Podemos añadir la tercera cucharada de azúcar moreno.

Dejamos caramelizar despacio removiendo hasta que tengamos un color dorado mas o menos oscuro, pero uniforme.

Retiramos del fuego y utilizamos en frio.
Podemos conservar en la nevera en un recipiente cerrado.




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jueves, 23 de octubre de 2014

Crema de langostinos

Receta de aprovechamiento, de la que sale un entrante de lujo.

Hay momentos en que necesitamos presentar los langostinos listos para comer, es entonces cuando podemos aprovechar las cabezas para una crema.

Resolvemos así un entrante de lujo, suave y delicioso.
Admite congelación, algo muy a tener en cuenta.


Ingredientes:

* 400 gr de langostinos crudos
* media cebolla
* dos puerros (solo la parte blanca)
* un diente de ajo
* un chorrito de coñac o vino oloroso
* 50 gr de Maizena
* 2 ó 3 quesitos en porciones
* litro y medio de agua
* aceite de oliva
* nata para cocina
* sal y pimienta blanca

Preparación:

En una cazuela con un chorrito de aceite de oliva pochamos ligeramente el ajo, la cebolla y el puerro cortados groseramente.
En cuanto estén blandos reservamos y deshechamos el ajo.

Mantenemos la misma cazuela a fuego medio, echamos las cabezas de los langostinos machacando con un cucharón o la mano de un mortero, añadimos un chorro generoso de vino  fino o coñac, dejamos evaporar unos instantes y añadimos el agua.
Cocemos diez minutos desde que levante el hervor, pasamos la turmix para deshacer las cabezas de los langostinos y colamos bien todo el caldo dos veces.

Reincorporamos las verduras reservadas y volvemos a hervir.
Desleimos los 50 gr de Maizena en un vasito de nata y lo añadimos junto con los quesitos, removemos, dejamos espesar un poco y pasamos la turmix de nuevo para triturar las verduras.

Salpimentamos al gusto

Servimos en copas con un langostino abierto, puesto a la plancha vuelta y vuelta y un chorrito de nata.


Con Themomix (21):

Vertemos un chorro de aceite en el vaso, el diente de ajo entero, la cebolla y el puerro. Programamos 3 minutos V4, T-90, seguidamente añadimos las cabezas de langostinos y programamos tres minutos mas. Retiramos el ajo.
Añadimos el vino y mantenemos un minuto a la misma temperatura.
Cubrimos con el agua y programamos 12 minutos T Varoma, V-4.

A mitad de cocción trituramos y colamos, añadimos los quesitos en porciones y la Maizena desleida en un vasito de nata Finalizamos el tiempo programado.

Salpimentamos al gusto.

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jueves, 16 de octubre de 2014

Manzanas rellenas al horno

Otoño es tiempo de manzanas y en Asturias poco menos que un deber disfrutar las "pomaradas" rebosando de fruta y color, degustar la variedad de postres que se pueden hacer con manzana y sobre todo... aprovechar la sidra dulce. 

Mientras llega el momento de la sidra nada mejor que unas manzanas asadas... con un relleno y un acompañamiento delicioso.


Ingredientes:

* una manzana grande por comensal  (*)
* nuez molida
* avellana molida
* azúcar
* un chorrito de anís
* un chorrito de moscatel
* nuez en trozos
* uvas pasas
* mantequilla

Preparación:

Primeramente hacemos el relleno, similar al utilizado en las casadiellas.
Mezclamos en un bol la nuez y la avellana molida junto con el azúcar, añadimos un chorrito pequeño de anís y uno de moscatel.  (**)
Opcional una cucharadita de miel de flores. 

Tenemos que conseguir una masa con la que se puedan hacer bolas, que no lleve demasiado líquido, con lo cual tendremos mucho cuidado al añadirlo.
Reservamos.

Precalentamos el horno a 190ºC.

A las manzanas bien limpias, les retiramos una tapa cortando con un cuchillo y a continuación con un sacabocados hacemos hueco en el interior, vaciando y sacando el corazón sin llegar a ahuecar el fondo.
Las vamos pasando a una fuente de horno. 

El hueco que nos queda lo rellenamos con la pasta que teníamos reservada, colocamos encima una lámina de mantequilla y espolvoreamos de azúcar.

En la misma fuente colocamos las tapas que hemos quitado y los trozos que hemos sacado del centro, un puñado de nueces troceadas y uvas pasas. cubrimos con unas láminas de mantequilla y espolvoreamos de azúcar.

Llevamos al horno entre diez y quince minutos, dependiendo de la dureza de la manzana. 
Sacamos y presentamos la manzana con su tapa y una cucharada de nueces y uvas pasas, en este caso una de las manzanas se desbarató un poco en el horno y puse una porción a modo de quenelle.
 
(*) - El tipo de manzana utilizado es de sidra asturiana,  posiblemente de la variedad "Ernestina". Dulce en comparación con la acidez de casi todas ellas.

Hay mas de doscientos tipos de manzanas de sidra, pero con cualquier manzana de mesa al gusto del comensal queda un postre estupendo.

(**) - Las cantidades del relleno no las pongo, puesto que van un poco a ojo. Normalmente la proporción es por tazas o pocillos. Por una medida de nuez y avellana molida se pone la mitad de azúcar y la misma cantidad de licor... ya sea anís, coñac, moscatel o vino blanco. También al gusto.

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